Salumi e insaccati

Pur senza rinunciare alle moderne tecnologie e nel rispetto delle rigide normative in materia di igiene, catena del freddo e conservazione i salumieri del territorio utilizzano procedimenti produttivi squisitamente artigianali che si rifanno alla vera tradizione piemontese, una delle “patrie” riconosciute del salume italiano.

Il risultato è un prodotto genuino, buono, esclusivo, con quella particolare aura di antico che ne esalta le caratteristiche, realizzato con carni allevate in proprio o a Km0.

Chi da molti anni, tramandando ai famigliari la passione, e chi con l’entusiasmo giovane e curioso di chi si approccia con competenza e attenzione al settore le realtà del territorio offrono alta qualità ed estrema competenza nella loro attività artigianale di salumieri.

Prosciuttello della Valle di Susa

E’ ricavato da una coscia di suino che viene privata dell’osso prima della salatura, una particolare rifinitura permette di ricoprire tutta la carne, grazie anche ad una cucitura molto forte.

La salagione è effettuata a secco per 15 giorni, cui segue una giornata di asciugatura ed una di pressatura. Si ha poi un riposo di 100 giorni a 3 – 5° con un rivoltamento al giorno.

Dopo il riposo viene effettuato un lavaggio e le cuciture sono stuccate con la sugna.

Bondiola

Salume a pasta mista bovina e suina in cui La carne e il grasso sono tagliati a pezzi di circa 2 per 1 centimetro.

Si aggiungono spezie ed aromi più forti rispetto agli altri insaccati e si lascia riposare ed asciugare la pasta per circa 2 giorni e la si insacca nella vescica o in un budello di grande diametro. Il prodotto viene posto “a sudare” a circa 25 °C per altri 2 giorni, affinché perda acqua.

Un tempo il prodotto si faceva poi asciugare durante il giorno all’aperto, attualmente è posto per circa 10 giorni in una cella ventilata e poi in un locale umido e fresco (da 6 a 10 °C) per favorire la “fioritura”, cioè la comparsa di muffe sull’esterno. La stagionatura dura da un minimo di 6 mesi fino a oltre un anno.

Mica

Salame a grana medio grossa originario delle montagne valsusine, diffusamente usato per il modico costo in quanto, in alternativa al budello, si usavano erbe e farine di frumento e segale prodotte in casa. Dopo la macinatura la pasta è messa in stampi di acciaio inox del diametro di 15-18 centimetri e alti 4 centimetri. Si esegue una pressatura a mano, seguita da uno o due rivoltamenti. La forma in seguito è ricoperta con pepe macinato e farina di segale per due-tre volte fino a formare uno strato di 2-3 millimetri. Dopo la stagionatura appropriata il salume, se ben coperto di farina, si conserva anche 7-8 mesi e dopo una leggera pulizia superficiale, é pronto per la vendita.

Lard ‘d Mamel

Un metodo originale di conservazione il lardo, tipico della borgata Mamel di Coazze da cui prende il nome. Il lardo, dopo la salagione, viene stagionato ricoperto da mele runsè, nocciole piemontesi e miele di castagno, un conservante naturale.

Gras pistà

Ispirato da una ricetta tradizionale piemontese, che prevedeva l’uso di lardo pestato con prezzemolo ed aglio, nella versione attuale il lardo viene finemente tritato fino a diventare cremoso, poi conciato con sale, erbe aromatiche di montagna, aglio e poche gocce di aceto balsamico, infine impastato rigorosamente a mano per lungo tempo.

Salame cotto “Supremo di montagna”

Una classica ricetta piemontese tramandata di generazione in generazione. Carni di prima scelta, speziatura attenta ed essenziale,

cottura in acqua: poche ma fondamentali regole che esaltano le caratteristiche del salume piemontese più

famoso.

Insaccato in budello natuarale, calibro 120 mm e legato singolarmente, viene prodotto in pezzature dai 2 ai 4 Kg circa.

Salame crudo “Rustico di montagna”

Caratterizzato anch’esso dall’estrema semplicità della ricetta e dalla continua attenzione necessaria durante tutto il periodo della stagionatura.

Insaccato in budello naturale calibro 55-60 mm, il salame viene legato a mano in filze, in pezzature di circa 300 grammi.

Salametto piccante

Una versione più piccola del salame crudo “Rustico di montagna”, il salametto è aromatizzato con il peperoncino Habanero Red Savina (uno dei più piccanti al mondo),

coltivato in proprio a Coazze. Insaccato in budello naturale calibro 38-40 mm, il salame è legato in filze in pezzature da circa 100 grammi.

Salsiccia

Prodotta freschissima con spalla e pancetta di maiale, viene insaccata in budelli naturali calibro 22-24 mm.

Ingredienti: carne di suino, acqua, sale, spezie.

Viene prodotta al naturale oppure aromatizzata al peperoncino (Habanero red savina coltivato in proprio a Coazze), ai funghi porcini, alla birra Aléghe (prodotta da un piccolo birrificio artigianale di Coazze), al formaggio Cevrin di Coazze (presidio Slow food), al porro di Cervere, al vino della Val Sangone.

Questi sono solo alcuni esempi: tanti altri i prodotti reperibili presso i seguenti esercizi:

Salumificio “Sapore Antico” (Coazze)

Azienda Agricola “Giai Pier Luigi e Figli” (Susa)

Azienda Agricola “Le Roncaglie” (Bussoleno)

Azienda Agricola “La Patuana” (Giaveno)