Formaggi

I formaggi prodotti in alpeggio si riconoscono per l’intensità dei profumi e degli aromi. Il colore giallo è dato dal carotene che si trova nell’erba brucata dalle bovine al pascolo; profumi e aromi dipendono sia dal latte sia dalle trasformazioni che si verificano all’interno della forma durante la stagionatura e soprattutto dall’altitudine dei pascoli.

Sui 2000 m s.l.m. l’erba cresce più lentamente e gli animali si nutrono ogni giorno di erba fresca, costretti a spostarsi, a vantaggio della qualità del prodotto finale.

Questi formaggi non vanno conservati in frigorifero, ma in un ambiente fresco e ben aerato. Il formaggio è un prodotto vivo e al suo interno i processi fermentativi continuano dando luogo a sostanze che migliorano la qualità il prodotto.

Toma Piemontese

Formaggio semigrasso prodotto con latte intero e parzialmente scremato a pasta dura con stagionatura non inferiore ai tre mesi.

Si presenta in forma cilindrica, con diametro di 20-30 cm, con scalzo arrotondato inferiore ai 20 cm e un peso variabile tra i 5-10 kg.

La crosta è in genere poco spessa, mentre la pasta è di colore giallo uniforme, ma di intensità variabile nelle diverse tipologie individuate. L’occhiatura è a distribuzione regolare con occhi piccoli (2-3 mm), di forma irregolare e poco numerosi. Il sapore varia dal dolce – all’intenso

fragrante. Con il Decreto del Presidente del Consiglio dei Ministri 10/5/93 è avvenuto il riconoscimento della denominazione di origine del formaggio “Toma piemontese”.

TOMA PIEMONTESE aromatizzata

Numerose le varianti di questo formaggio che si possono trovare sui banchi dei produttori ai mercati settimanali e alle fiere di paese: al peperoncino, al genepy, alle erbe di provenza sono solo alcuni esempi.

TOMINI

Più o meno stagionate, a latte puro caprino o vaccino o ai due o tre latti nel caso in cui si aggiunga il latte ovino: numerose le piccole tome o tomette o tomini che ritroviamo sui banchi dei mercati

TOMA DEL LAIT BRUSC

La toma del lait brusc è prodotta nel periodo estivo nei pascoli delle Valli di Susa e del Sangone oltre che nella confinante Valle di Lanzo attraverso un processo di acidificazione del latte, con una minima aggiunta di caglio. Se ne ottiene una toma dal sapore particolarmente fresco e dalla pasta friabile, con accenti di erborinatura, da gustare ad almeno due mesi dalla preparazione. Tradizionalmente prodotta in alpeggio con il latte della mungitura serale, spesso era destinata al consumo personale dei margari e rappresentava un buon modo di utilizzare il latte di fine stagione, quando le mandrie in alpeggio si riducevano di numero. Questo formaggio ha una forma cilindrica, con facce piane e con diametro di 25-35 cm e con scalzo diritto di 12-18 cm, il suo pesa si aggira tra i 5 e i 12 kg. A due o tre mesi di stagionatura si presenta esteriormente con una crosta compatta e ruvida, dura, irregolare di colore giallo rossastro.

Vercellino Lucia (Condove)

Rocci Ezio (Condove)

Re Piera (Villar Focchiardo)

Società Agricola Listello Amelio e Giovale Lucia (Sant’Antonino di Susa)

Cibrario Antonio (Bruzolo)

Azienda Agricola Lussiana Fratelli (Giaveno)

Azienda Agricola La Patuala (Giaveno)